そこで、厚生労働省の出している基準について簡単にまとめてみました。

※この記事はあくまで、ジビエで家庭料理をする人が最低限の知識を持って料理できることが目的です。完全に安心できる環境を担保するものではありません。

ジビエ料理の料理での注意点まとめ

youtubeなどでも生肉を食べて『刺身は自己責任で食べましょう』なんて言っている人もいますが、自己責任であれば何かあっても病院に罹らないでもらいたいものです。

どんな肉もそうですが、現在の医療で救えないウイルスや寄生虫もいますのでジビエに限らず安全な食を心がけたいです。

ジビエ料理の温度管理について

基本はこの温度管理が推奨です。ポイントは75度で１分以上が基準となっていること。これを基に、最低65度＋加熱時間で同等の扱いになっています。

また、中心温度がしっかりと設定した温度になっているかは自分で確認をして加熱時間を決める必要があります。

参考：
・野生鳥獣肉（ジビエ）に関するＱ＆Ａ：https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365098.pdf
・小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（p7）
https://www.mhlw.go.jp/content/001560368.pdf

Q：ジビエ肉を冷凍した場合、寄生虫は大丈夫？刺身で食べれる？

A：多くの寄生虫が-20度以下で48時間以上、-40度以下で18時間以上で死滅と言われているようです。家庭用冷凍庫では、安定した温度にするのが難しいのと、菌・ウイルスは死滅しませんので生食は絶対にできません。

参考：
・埼玉県HP-住肉胞子虫を原因とする食中毒について：https://www.pref.saitama.lg.jp/b0717/baniku-sarco.html

Q:獲れたて新鮮なら鹿肉やレバーを生で食べれる？

A：新鮮だから食べれることは絶対にありません。ウイルスも菌も新鮮ということです。生ハムが生で食べられるのは、生物が生きられないよう長期間にわたり乾燥や熟成を行い死滅させているからです。

調理器具の衛生管理について

調理器具の衛生管理については、他の肉と同様ですが基本的には流水＋熱湯＋洗浄できれいに保ちます。

流水で衛生管理

コロナで手洗いが推奨されたと思いますが、流水15秒で1％とかなりのウイルスや菌が流れてくれます。これに手洗いと石鹸でほぼなくせます。

拡大解釈ではありますが、まずは流水で肉片を落としつつその他感染源も流すというのは有効な手段であると考えます。

注意点としては、その水が周囲に飛ばないよう気を付けましょう！

参考：厚生労働省：ノロウイルスによる食中毒の現状と対策についてhttps://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000105095.pdf?utm_source=chatgpt.com

熱湯で衛生管理

熱湯の場合は短時間で死滅するという明確な根拠はありません。どのようなガイドラインも熱湯で5分以上の煮沸でほとんどの感染症のもととなるものは死滅されるとなっていますが、家庭では現実的ではない基準となっています。

ですが、黄色ブドウ球菌や大腸菌（O157等）などは80度以上の熱湯5秒で死滅することや、他のジビエ（家畜にもいる）寄生虫なども中心温度75度１分で死滅することを考えると熱湯数秒－数十秒である程度解決すると考えます。
※あくまで公的なものではなく、温度 × 時間の組み合わせで安全に微生物や寄生虫を不活化するという熱変性速度に基づくものです。

参考：https://bio.libretexts.org/Learning_Objects/Laboratory_Experiments/Microbiology_Labs/Laboratory_Exercises_in_Microbiology_%28McLaughlin_and_Petersen%29/07%3A__The_Effect_of_Physical_Factors_on_Microbial_Growth/7.01%3A_Introduction?utm_source=chatgpt.com
・福井県医師会-過程でできる消毒法：https://www.fukui.med.or.jp/kansen/syoudoku.html

洗剤で衛生管理

菌・ウイルスによっては、アルコールが効かない、次亜塩素酸が効かないなどがありますので、最終的にきれいに洗い流すことを目的に中性洗剤で良くこすって洗い流しましょう。

基本的には、ジビエにいる菌はアルコールが効きますが、E型肝炎ウイルス（HEV）に関してはアルコールが効きません。ですので、心配であれば次亜塩素酸を最後に使用するとより安全です。

ジビエに関する菌・ウイルス・寄生虫まとめ

ジビエ別に感染症と保有率、症状と治療の現状についてまとめました。糞便や血液からの検出のようですが、ジビエの場合はこれらが肉に付着していることも多いのでまとめて記載しております。

※正確なデータは引用・参考元、その他で確認してください、家庭用で見やすいようあくまで見やすいように約〇％という形でまとめています。

鹿・猪

鴨・野鳥

ウサギ・小型獣

参考：
・MSDマニュアル：https://www.msdmanuals.com/ja-jp/professional
・国立健康危機管理研究機構感染症情報提供サイト：国内における食肉を介したトキソプラズマのリスク:https://id-info.jihs.go.jp/niid/ja/typhi-m/iasr-reference/11037-505r03.html
・吉田彩子：肺吸虫の新規待機宿主ニホンジカにおける感染状況調査と感染状況調査と感染成立要素の検討：https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-17K08082/17K08082seika.pdf
・吉田彩子：人獣共通寄生虫症~野生動物からのスピルオーバー~https://jvma-vet.jp/mag/07707/a2.pdf
・小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
https://www.mhlw.go.jp/content/001560368.pdf
・杉山宏：野生鳥獣肉が関わる寄生虫症：https://x.gd/UV4ND
・渡邊ら：野生鳥獣由来食肉の食中毒発生防止と衛生管理ガイドラインの改良に資する研究：https://mhlw-grants.niph.go.jp/system/files/report_pdf/202323003A-buntan5.pdf
・厚生労働省HP-野兎病について：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kekkaku-kansenshou18/yatobyou.html

※この記事はあくまで、ジビエで家庭料理をする人が最低限の知識を持って料理できることが目的です。完全に安心できる環境を担保するものではありません。

鹿の熟成肉の作り方

想像以上に柔らかくて焼いても臭みの無い肉ができあがります♪

鹿肉の熟成について

どうやら、ウエットエイジングとドライエイジングがあるようで、ドライエイジングは表面にカビを発生させて熟成させます。こちらは一般の家庭では難しいので、真空パックでウエットエイジングをさせます。

乾燥させないためパサつかないのと、トリミングしなくて良いので料理もしやすいです。あと、これだけでもしっかりと肉自体の酵素の働きで柔らかくなるので味が全然変わります！

熟成期間は２週間程度が家庭では良いとのことだったので、２週間を目安に行ったところ、最高においしい肉ができあがりました！

熟成肉の作り方とお勧め料理

まずは、真空パックの状態で冷蔵庫の奥に入れます。できれば、上段の一番奥だと扉を開けた時も冷気が逃げにくく一番温度差が少ないののでおすすめです。

２週間後の鹿肉がこんな感じ。開けた時、念のため臭いを確認しますが無臭

2週間後の鹿肉モモなんとなく、触った感じが柔らかい・・・？

すごくしっとりしている感じ

まずは鹿肉ステーキに

しっかりと焼いていきます。焼いたときのシカの独特の香りは少なめです。

こんな感じ

少し赤く見えると思いますが、これは肉汁が中央に溜まっていて赤いだけで火は通っています。

塩で食べると・・・・うまい・・・！すごく柔らかくて、鹿の臭みは全くない！！

試しにかなり火を通して食べてみても、固くない・・・むしろ良い歯ごたえでこれはこれで美味しい！ガチガチにならず、臭みの無い肉ができた！

焼肉でいただく。

こちらも塩で美味しい！！

今度はバターを上にゆっくりかけてフランス料理っぽくしてみたけど、こちらは熟成肉の美味しさをあまり感じられない結果に・・・（料理の腕もあるのだろうけど・・）

もし、生の鹿肉が手に入った場合はこの真空パック熟成はお勧め！もし、定期的に手に入る環境であれば真空パックは保存にも役立ちますので買っておきましょう！

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基本は低温ローストなので、タレが肝になります。鹿料理のバリエーションに加えてみて下さい♪

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鹿寿司

まずは、低温ローストの作り方を参照してください。次に、ローストはなるべく直角に切るのではなく、斜めに切って肉を薄く大きく切るようにしましょう。

酢飯を作って、シャリの大きさに握ります。小さいおにぎりみたいな感覚です。その上に肉を乗せて少し両サイドを押さえてあげれば寿司の形になります。

ここで薄くごま油を塗っておきます。鹿肉は脂が少なく淡白なので、これで口当たりがだいぶ変わります。

次にたれを乗せます。たれのレシピは

最後にゴマを乗せて完成！お好みで子ネギなんかも良いと思いますが、なるべくコッテリした具のほうが合いそうです。ご飯ですよみたいな海苔なんかも良さそうですね！

本当においしくて・・・飛びますよ・・
是非試してみて下さい♪

絶品！鹿ローストの作り方まとめ

ジビエレシピの中でも、かなり美味しい料理です！これを基に色んな料理も作れるので是非お試しください！

鹿肉料理の定番！低温調理の方法

では、これから順番に説明していきます♪

肉を手に入れたら真空パックに入れる

おそらく手に入った場合は生肉もしくは真空パックに入った状態でもらうのではないかと思います。お裾分けもらうときに真空パックの冷凍でもらうことも多いと思いますので、その場合はそのまま調理しちゃいましょう。

もし、ない場合はジップロックでもしっかりと空気が抜ければOKです！

次は低温調理で柔らかい鹿ロースト作り

ここではしっかりと火を通しつつ、柔らかい状態を作るため低温調理をします。鹿肉には様々な細菌や寄生虫がいるので65度を最低ラインとして、安全に食べるには70度以上を目安に加熱しましょう。

私の場合は、他の料理でも使うので下味は付けずに調理します。

私はインスタントポットという電気圧力鍋で調理していますが、最近はこのようなものもあるみたいです。温度調理は他の料理にも使えるので無い人は購入しても損はないと思います！

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そろそろこっちに買い替え予定、自分の鍋でできるのは安心。色んな口コミがあるので、このようなタイプも選ぶ必要がありそうですね。

低温調理した鹿肉の表面を油使ってでさっと焼く

鹿は脂が少なくさっぱりしているので、なるべく油を多めにして、さっと強火で表面を焼きます。私はオリーブオイルを使うことが多いです。

しばらく冷蔵庫に入れておくと、より赤くなる

すぐに切っても良いですが、真空パックのまま１日程度冷蔵庫に入れておくとより赤くなって生っぽく見えます。どうやら、冷えてから再度酸素に触れるとミオグロビンが再配列して赤く見えるようです！

温かいうちに食べるの美味しいので、お好きな方法でどうぞ♪

おいしそうな色！

美味しい鹿ローストの完成

鹿は淡白なので、甘めのソースも良く合います。砂糖と酢と醤油、赤ワインを煮詰めてソースにすることも多いです。

分厚く切って、表面を炒めた時のフライパンにオリーブオイルたっぷりと、ニンニク、醤油で食べても美味♪あっさりしているので、できるだけ油を使うのがポイントです。

もちろん塩でもなんでもOK！低温ローストは鹿の臭みがでることがなく、鹿らしいジビエの味わいも感じる最高の料理ですよ♪

低温調理を使った鹿肉レシピ

こちらの記事を参考にしてください♪

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ジビエ料理にあると良いもの

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今使ってるインスタントポットも悪くないけど、こっちの普通の鍋で使えるタイプのほうが場所も取らないし使いやすそうなのでコレ欲しいです。

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私はフードセーバーを使っていますが、品切れなこともあるのでアイリスオーヤマなど有名ブランドをお勧めします。

準備するものまとめ

このような材料になっています。見てわかる通り、基本的には重量を抑えたいので乾燥したものを選びます。乾燥糸こんにゃくはスーパーになかなか売っていないので、amazonや楽天などで購入してください。

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豚肉の部位はお好みで。必ず冷凍させていきます。タレは小さな容器に移します。
また、生卵はケースに入れて持ち運びます。２つ入り程度がちょうど良く、ロゴスのが間違いないです。

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用意する材料

私は、乾燥シイタケ少し大きめが好きですのでどんこ椎茸を選んでいます。

高野豆腐はカットしてあるものが楽でいいですね。豆腐なだけあって、高たんぱくなのもうれしいところ。

乾燥糸こんにゃく、こちらはあまり見かけないと思いますがとても便利です。家での料理でも使えますので、登山用に購入したら普通の糸こんにゃくとして使用してください。ちなみに、普通の糸こんにゃくよりも美味しいのです。

すき焼きの作り方

まずはこうやって水から煮込みます。この時点でおいしそうな椎茸の香りがすごいですよ。

肉、ネギ、乾燥糸こんにゃく、すき焼きのタレを入れれば完成です。

全て揃えればこんな感じで食べることができます。余裕があればシェラカップ炊飯でも良いと思いますが、アルファ米が便利だと思います。

カップラーメンと同じでタレは残すとめんどくさいので、残ったのはすき焼きのおじや・・・美味すぎて言葉になりません。絶対『うまっ』て声出ます。

最高の景色と最高の食事を

この最高の景色で食べるすき焼きを想像してみてください。高山であれば、真夏でも涼しいのですき焼きが合うこと間違いなしです。ぜひ作ってみてください、はまります。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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